Реакции на белок

Как определить белок перед нами или нет? Нужно провести качественные реакции на белок, скажете вы, и будете правы. Таких реакций несколько. Для биуретовой реакции нам потребуются растворы стиральной соды и медного купороса.

Как определить белок перед нами или нет? Нужно провести качественные реакции на белок, скажете вы, и будете правы

Приготовляем несколько растворов, которые содержат белок, например, мясной и рыбный бульон. Растворы налейте в пробирки примерно наполовину. Прибавьте немного стиральной соды (раствор соды желательно прокипятить и остудить). После этого добавьте голубого раствора медного купороса. Если в испытуемом отваре действительно есть белок, то окраска сразу станет фиолетовой. Такие характерные реакции на белок идут только в том случае, если в растворе действительно есть белок.

В состав некоторых белковых молекул входит, помимо углерода, водорода, кислорода и азота, еще и сера. Проведем следующую реакцию на белок. Немного яичного белка поместите в пробирку с раствором стиральной соды и, нагрев пробирку, добавьте в нее немного раствора основного ацетата свинца Рb(СН3СОО)2*3Н2O. Если содержимое пробирки почернеет, значит, сера есть: это образуется сульфид свинца PbS, вещество черного цвета.

Реакции на белок можно провести, используя его денатурацию – свертывание при нагревании и переход в нерастворимую форму. Почему, чтобы приготовить вкусный бульон, надо нарезанное мясо положить в холодную воду, а когда хотят приготовить вкусное отварное мясо, то большие куски опускают в кипяток.

Налейте в пробирку холодной воды, опустите в нее немного сырого рубленого мяса и нагрейте. По мере нагревания образуются в большом количестве серые хлопья. Это свернувшийся белок, пена, который при дальнейшем нагревании переходит из мяса в раствор и придает бульону характерный вкус. А мясо становится менее вкусным. Если же вскипятить в пробирке воду заранее, и положить сырое мясо уже в кипяток, то оно моментально станет серым, зато хлопьев образуется мало. Тот белок, что находился на поверхности, под действием высокой температуры сразу свернулся и закупорил многочисленные поры, которые пронизывают мясо. При этом белки в том числе, уже не могут перейти в раствор. Значит, они остаются внутри мяса, придавая ему хороший вкус, а бульон, разумеется, получается несколько хуже.

Оказывается, денатурация белка происходит не только при нагревании. Налейте в пробирку чуть-чуть свежего молока и капните одну-две капли уксуса или раствора лимонной кислоты. Молоко тут же скиснет, образуя белые хлопья. Это свертывается молочный белок. Кстати, без такой реакции на белок не приготовить творога.

Когда молоко оставляют в теплом месте, то его белок тоже свертывается, но уже по иной причине – это работают молочнокислые бактерии. Их известно очень много, и все они вырабатывают молочную кислоту, даже если питаются не молоком. Реакцию на белок в этом случае можно провести так. Профильтруйте немного скисшего молока и прибавьте к сыворотке несколько капель какого-нибудь самодельного индикатора. Цвет индикатора покажет, что в растворе есть молочная кислота.

Инструменты